[Note]你曾聽說過的飲食傳言

自從上次某位'有機養生'大師的事件後,對於一些事事而非的飲食訊息,就開是抱持著比較好奇的立場,尋求科學合的解釋,以下是今天看到科學人分析關於食物酸鹼性的問題,提供給大家參考:

你曾聽說過的飲食傳言

撰文╱郭雅欣 科學人2007年第68期10月號

Q1食物真的有分酸鹼性嗎？如何評斷？吃鹼性食物真的比較好？
Ans：食物的確有分酸鹼性，主要是受食物內的礦物質種類與含量所影響，如果食物代謝後產生較多陰離子，例如：磷酸根、硫酸根、氯離子等這類食物歸類為酸性食物；反之，如果食物代謝後產生較多鈉、鉀、鎂、鈣等陽離子，則歸類成鹼性食物。食物的酸鹼性可以用簡單的實驗測定，只要將受測食物燒成灰，將灰份溶於水，然後測定它的酸鹼性即可。一般的五榖雜糧、豆類、蛋、肉類常屬酸性食物，而蔬菜、水果，包括吃起來很酸的檸檬則屬鹼性食物。不過食物對人體血液的酸鹼性（健康的血液pH值為7.36~7.44），影響其實非常的小，因為人體的體液為良好的酸鹼緩衝系統，且肺臟和腎臟亦會發揮調節酸鹼的功能。當我們吃進蛋白質、醣類和脂肪，會在體內產生熱量、二氧化碳、磷酸根及硫酸根等，使血液的酸度增加，體液中之鹼性物質會在第一時間發揮緩衝的功能，肺臟以呼吸方式將二氧化碳排出體外，腎臟則以過濾方式，將其他酸性物質從尿液排掉，所以酸性食物吃得比較多的人，尿液通常呈酸性，但那並不影響體內的酸鹼值。

Q4吃蛋的時候吃蛋白就好，因為蛋黃裡都是膽固醇？Ans：雞蛋的膽固醇的確都集中在蛋黃裡，但是蛋黃同時也含有大量的卵磷脂及玉米黃素、葉黃素等類胡蘿蔔素。卵磷脂是一種很強的乳化劑，可以將膽固醇與脂肪顆粒乳化，懸浮在血管裡，不會沉積在血管壁上；類胡蘿蔔素除了具有抗氧化能力、可防止低密度脂蛋白（壞膽固醇）的氧化導致血管粥狀硬化外，對老年人眼部的黃斑病變亦有防治的效果。而且蛋黃除了和蛋白一樣具有蛋白質之外，還含有其他的營養素，包括鐵、磷、維生素A、D、E和B群等，對咀嚼功能不佳且消化功能退化的老年人來說，是相當良好的營養素來源。根據美國的研究顯示，約有1/4的人對飲食中的膽固醇攝取會有血膽固醇上升的反應，稱為高反應者（hyper-responder），有3/4的人即使攝取較高量的膽固醇，其血膽固醇亦無太大的波動，稱為低反應者（hypo-responder），主要因為體內大部份的膽固醇是由肝臟製造，由飲食的影響程面較低。話雖如此，如果有心血管疾病風險，又屬於高反應者體質，仍必須限制每日的膽固醇攝取量。一般成年人每日飲食建議膽固醇攝取量要小於300毫克，而一顆雞蛋的膽固醇約210毫克，所以在適當的食物搭配下，每天吃一個雞蛋是有益健康的。